Наименование изделия: Запеканка овощная
Номер рецептуры: 169
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 640 с.
|
Наименование сырья
|
1-3 года |
3-7 лет |
|
Расход сырья и полуфабрикатов
1порция, г |
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Капуста белокочанная |
28/221 |
20 |
41/331 |
30 |
|
Картофель |
70/521 |
50 |
103/771 |
75 |
|
Морковь |
27/211 |
20 |
40/321 |
30 |
|
Горошек зеленый консервированный |
151 |
10 |
231 |
15 |
|
Лук репчатый |
12/101 |
5 |
19/161 |
8 |
|
Масло сливочное |
7 |
7 |
11 |
11 |
|
Яйцо |
1/7шт |
6 |
2/9шт |
9 |
|
Крупа манная |
5 |
5 |
8 |
8 |
|
Сухари |
5 |
5 |
8 |
8 |
|
Сметана |
3 |
3 |
4 |
4 |
|
Масса полуфабриката |
- |
117 |
- |
176 |
|
Масса готовой запеканки |
- |
100 |
- |
150 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
или соус №368, 372 |
- |
15 |
- |
30 |
|
Выход с маслом |
- |
105 |
115 |
-- |
|
С соусом |
|
115 |
|
180 |
1В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса готовых продуктов нетто
Химический состав данного блюда на 180 г.
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге-
тическая ценность (ккал) |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
|
Б |
в т.ч. животные |
Ж |
У |
C |
B1 |
В2 |
Ca |
Fe |
|
5,96 |
1,40 |
10,36 |
28,15 |
230 |
12,93 |
0,13 |
1,57 |
58,1 |
1,64 |
Технология приготовления
Подготовленные капусту, морковь, репу нарезают соломкой, лук нарезают полукольцами, затем их отдельно припускают, соединяют, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50 °С, добавляют яйца и тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным.
Требования к качеству
Внешний вид: овальная форма, без трещин
Консистенция: однородная
Цвет: корочки - коричневатый
Вкус: : умеренно соленый
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Наименование изделия: Запеканка капустная с мясом
Номер рецептуры 166
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 640 с.
|
Наименование сырья |
1-3 года | 3-7 лет |
|
Расход сырья и полуфабрикатов
1порция, г |
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Говядина (покромка, лопаточная часть) |
43 |
32 |
65 |
48 |
|
Масса отварного мяса |
- |
20 |
- |
30 |
|
Капуста белокочанная свежая |
108 |
68 |
162 |
159 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
8 |
8 |
|
Масса припущенной капусты |
- |
76 |
- |
114 |
|
Яйца |
1/7шт |
6 |
1/5шт |
8 |
|
Крупа манная |
12 |
12 |
15 |
15 |
|
Вода |
10 |
10 |
15 |
15 |
|
Сметана |
3 |
3 |
5 |
5 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
7 |
7 |
|
Масса полуфабриката |
- |
120 |
- |
180 |
|
Выход |
- |
100 |
- |
150 |
Химический состав данного блюда на 150 г.
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге-
тическая ценность (ккал) |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
|
Б |
в т.ч. животные |
Ж |
У |
C |
B1 |
В2 |
Ca |
Fe |
|
13,94 |
9,36 |
16,16 |
16,89 |
266 |
35 |
0,12 |
0,53 |
68 |
1,77 |
Технология приготовления
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении до готовности. Готовое мясо нарезают тонкой соломкой. Капусту мелко шинкуют и припускают с масло. В припущенную капусту всыпают манную крупу и , периодически помешивая, варят до загустения, после чего охлаждают до 40-50°С, добавляют сырые яйца, нарезанное мясо, соль и перемешивают. Массу выкладывают ровным слоем на смазанный мсалом противень, смазывают сметаной и запекают при температуре 250-280°С до образования румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порции
Требования к качеству
Внешний вид: порционные куски, без трещин, на разрезе однородная масса
Консистенция: рыхлая, мясо мягкое
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе – светло-кремовый
Вкус: свойственный капусте и мясу, умеренно соленый
Запах: мяса, капусты, манной каши
Наименование изделия: Рагу из овощей1
Номер рецептуры 148
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 640 с.
|
Наименование сырья
|
1-3 года |
3-7 лет |
|
Расход сырья и полуфабрикатов
1порция, г |
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
43 |
32 |
64 |
48 |
|
Морковь |
20/162 |
15 |
30/242 |
22 |
|
Лук репчатый |
17/142 |
11 |
24/20 |
16 |
|
Капуста белокочанная |
14/112 |
10 |
21/172 |
15 |
|
Масло растительное |
4 |
4 |
6 |
6 |
|
Соус №372, 366 |
|
30 |
|
45 |
|
Тыква |
17 |
12 |
26 |
18 |
|
Или кабачки |
18 |
12 |
27 |
18 |
|
Масса рагу |
- |
100 |
- |
150 |
|
Масло сливочное |
- |
5 |
- |
5 |
|
Выход |
- |
105 |
- |
155 |
1 При отсутствии того или иного вида овощей можно приготовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив закладку.
2 В графе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов
Химический состав данного блюда на 150 г. с кабачками (соусом 372), маслом
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге-
тическая ценность (ккал) |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
|
Б |
в т.ч. животные |
Ж |
У |
C |
B1 |
В2 |
Ca |
Fe |
|
2,46 |
0,30 |
11,30 |
13,56 |
166 |
7,79 |
0,07 |
0,07 |
39,5 |
0,87 |
Технология приготовления
Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка запекают в жарочном шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают до полуготовности. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и тушат еще 15 мин. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель я овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена
Консистенция: мягкая, плотная
Цвет: светло-оранжевый
Вкус: умеренно соленый
Запах: тушеных овощей
Наименование изделия: Котлеты картофельные
Номер рецептуры 150
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 640 с.
|
Наименование сырья
|
1-3 года |
3-7 лет |
|
Расход сырья и полуфабрикатов
1порция, г |
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
142 |
107 |
213 |
160 |
|
Яйца |
1/10 |
4 |
1/7 |
6 |
|
Мука пшеничная или сухари |
7 |
7 |
10 |
10 |
|
Масса полуфабриката |
- |
112 |
- |
170 |
|
Масло растительное |
2 |
2 |
3 |
3 |
|
Масса запеченных котлет |
- |
100 |
- |
150 |
|
Масло сливочное |
- |
5 |
- |
5 |
|
Или соус № 366, 372 |
- |
15 |
- |
30 |
|
Выход с маслом |
- |
105 |
- |
155 |
|
С соусом |
- |
115 |
- |
180 |
Химический состав данного блюда на 180 г.с соусом№ 372
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге-
тическая ценность (ккал) |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
|
Б |
в т.ч. животные |
Ж |
У |
C |
B1 |
В2 |
Ca |
Fe |
|
5,27 |
0,95 |
9,20 |
33,41 |
237 |
16,0 |
0,20 |
0,15 |
29,6 |
1,86 |
Технология приготовления
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты (по 2-3- шт. на порцию), панируют в муке или сухарях. Подготовленные котлеты укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре 220°С в течение 15-20 минут до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
Требования к качеству
Внешний вид: овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена
Консистенция: мягкая, корочки – плотная
Цвет: корочки – золотистый, на разрезе - желтый
Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю
Запах: запеченного картофеля
Наименование изделия: Котлеты из овощей
Номер рецептуры 158
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 640 с.
|
Наименование сырья
|
1-3 года |
3-7 лет |
|
Расход сырья и полуфабрикатов
1порция, г |
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Капуста белокочанная свежая |
39 |
31 |
59 |
47 |
|
Масса припущенной капусты |
- |
28 |
- |
42 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
4 |
4 |
|
Морковь |
65 |
53 |
97 |
80 |
|
Масса припущенной моркови |
- |
35 |
- |
53 |
|
Картофель |
50 |
38 |
75 |
56 |
|
Масса отварного картофеля |
- |
36 |
- |
54 |
|
Яйца |
1/6шт |
7 |
1/4шт |
10 |
|
Сухари |
7 |
7 |
10 |
10 |
|
Масса полуфабриката |
- |
113 |
- |
169 |
|
Масло растительное |
2 |
2 |
3 |
3 |
|
Масса запеченных котлет |
- |
100 |
- |
150 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Соус №368,372 |
- |
15 |
- |
30 |
|
Выход с маслом |
- |
105 |
- |
155 |
|
С соусом |
- |
115 |
- |
180 |
Химический состав данного блюда на 180 г.с маслом
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге-
тическая ценность (ккал) |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
|
Б |
в т.ч. животные |
Ж |
У |
C |
B1 |
В2 |
Ca |
Fe |
|
5,25 |
1,29 |
9,49 |
20,63 |
189 |
16,36 |
0,12 |
0,13 |
57,3 |
1,56 |
Технология приготовления
Подготовленную капусту и морковь нарезают соломкой и припускают отдельно до готовности и охлаждают до 40-50°С. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, припущенные овощи, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты (по 2-3шт. на порцию), панируют в сухарях .Котлеты из овощей укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре 220°С в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
Требования к качеству
Внешний вид: овальная форма, поверхность без трещин
Консистенция: однородная
Цвет: корочки – коричневатый
Вкус: умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо
