Рецепты от шеф - повора

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение муниципального образования

"Город Архангельск"

" Детский сад общеразвивающего вида  

№ 103 "Золотой ключик"

Рецепты от шеф - повора

 

 

Наименование изделия:   Запеканка овощная

Номер рецептуры: 169 

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – сборник  рецептур на продукцию  для питания детей в дошкольных  образовательных организациях  / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 640 с.

 

 

Наименование сырья

 

 

 

1-3 года

3-7 лет

Расход сырья и полуфабрикатов

1порция, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

28/221

20

41/331

30

Картофель

70/521

50

103/771

75

Морковь

27/211

20

40/321

30

Горошек зеленый консервированный

151

10

231

15

Лук репчатый

12/101

5

19/161

8

Масло сливочное

7

7

11

11

Яйцо

1/7шт

6

2/9шт

9

Крупа манная

5

5

8

8

Сухари

5

5

8

8

 Сметана

3

3

4

4

Масса полуфабриката

-

117

-

176

Масса готовой запеканки

-

100

-

150

Масло сливочное

5

5

5

5

или соус №368, 372

-

15

-

30

Выход с маслом

-

105

115

--

С соусом

 

115

 

180

1В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в  знаменателе   - масса готовых продуктов нетто

Химический состав данного блюда на 180 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

5,96

1,40

10,36

28,15

230

12,93

0,13

1,57

58,1

1,64

Технология приготовления

Подготовленные капусту, морковь, репу нарезают соломкой, лук нарезают полукольцами, затем их отдельно припускают, соединяют, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50 °С, добавляют яйца и тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным.     

Требования к качеству

Внешний вид: овальная форма, без трещин

Консистенция: однородная

Цвет: корочки - коричневатый

Вкус: : умеренно соленый

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

                                                                           

Наименование изделия:  Запеканка капустная с мясом

Номер рецептуры  166

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – сборник  рецептур на продукцию  для питания детей в дошкольных  образовательных организациях  / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 640 с.

 

Наименование сырья

1-3 года    |    3-7 лет

Расход сырья и полуфабрикатов

1порция, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (покромка, лопаточная часть)

43

32

65

48

Масса отварного мяса

-

20

-

30

Капуста белокочанная свежая

108

68

162

159

Масло сливочное

5

5

8

8

Масса припущенной капусты

-

76

-

114

Яйца

1/7шт

6

1/5шт

8

Крупа манная

12

12

15

15

Вода

10

10

15

15

Сметана

3

3

5

5

Масло растительное

5

5

7

7

Масса полуфабриката

-

120

-

180

Выход

-

100

-

150

 

Химический состав данного блюда на 150 г.

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

13,94

9,36

16,16

16,89

266

35

0,12

0,53

68

1,77

 

 

Технология приготовления

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении до готовности. Готовое мясо нарезают тонкой соломкой. Капусту мелко шинкуют и припускают с масло. В припущенную капусту всыпают манную крупу и , периодически помешивая, варят до загустения, после чего охлаждают до 40-50°С, добавляют сырые яйца, нарезанное мясо, соль и перемешивают. Массу выкладывают ровным слоем на смазанный мсалом противень, смазывают сметаной и запекают при температуре 250-280°С до образования румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порции

Требования к качеству

Внешний вид: порционные куски, без трещин, на разрезе однородная масса

Консистенция: рыхлая, мясо  мягкое

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе – светло-кремовый

Вкус: свойственный капусте и мясу, умеренно соленый  

Запах: мяса,  капусты, манной каши

  

Наименование изделия:  Рагу из овощей1

Номер рецептуры  148

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – сборник  рецептур на продукцию  для питания детей в дошкольных  образовательных организациях  / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 640 с.

 

Наименование сырья

 

 

 

1-3 года

3-7 лет

Расход сырья и полуфабрикатов

1порция, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

43

32

64

48

Морковь

20/162

15

30/242

22

Лук репчатый

17/142

11

24/20

16

Капуста белокочанная

14/112

10

21/172

15

Масло растительное

4

4

6

6

Соус №372, 366

 

30

 

45

Тыква

17

12

26

18

Или кабачки

18

12

27

18

Масса рагу

-

100

-

150

Масло сливочное

-

5

-

5

Выход

-

105

-

155

1 При отсутствии того или иного вида овощей  можно приготовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив закладку.

2 В графе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов

Химический состав данного блюда на 150 г. с кабачками (соусом 372), маслом

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

2,46

0,30

11,30

13,56

166

7,79

0,07

0,07

39,5

0,87

 

Технология приготовления

Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка запекают в жарочном  шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают до полуготовности. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и тушат еще 15 мин. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: картофель я овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая, плотная

Цвет: светло-оранжевый

Вкус: умеренно соленый

Запах: тушеных овощей

 

 

Наименование изделия:  Котлеты картофельные

Номер рецептуры  150

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – сборник  рецептур на продукцию  для питания детей в дошкольных  образовательных организациях  / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 640 с.

 

 

Наименование сырья

 

 

 

1-3 года

3-7 лет

Расход сырья и полуфабрикатов

1порция, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

142

107

213

160

Яйца

1/10

4

1/7

6

Мука пшеничная или сухари

7

7

10

10

Масса полуфабриката

-

112

-

170

Масло растительное

2

2

3

3

Масса запеченных котлет

-

100

-

150

Масло сливочное

-

5

-

5

Или соус № 366, 372

-

15

-

30

Выход с маслом

-

105

-

155

С соусом

-

115

-

180

 

Химический состав данного блюда на 180 г.с соусом№ 372

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

5,27

0,95

9,20

33,41

237

16,0

0,20

0,15

29,6

1,86

 

 

Технология приготовления

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный  до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты (по 2-3- шт. на порцию), панируют в муке или сухарях. Подготовленные котлеты укладывают  на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре 220°С в течение 15-20 минут до готовности.  Отпускают с прокипяченным сливочным маслом   или соусом молочным  или сметанным. 

Требования к качеству

Внешний вид: овально-приплюснутая  с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно  запечена

Консистенция: мягкая, корочки – плотная  

Цвет: корочки – золотистый, на разрезе - желтый

Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю

Запах: запеченного картофеля

 

Наименование изделия:  Котлеты из овощей

Номер рецептуры 158

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – сборник  рецептур на продукцию  для питания детей в дошкольных  образовательных организациях  / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 640 с.

 

 

Наименование сырья

 

 

 

1-3 года

3-7 лет

Расход сырья и полуфабрикатов

1порция, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная свежая

39

31

59

47

Масса припущенной капусты

-

28

-

42

Масло сливочное

3

3

4

4

Морковь

65

53

97

80

Масса припущенной моркови

-

35

-

53

Картофель

50

38

75

56

Масса отварного картофеля

-

36

-

54

Яйца

1/6шт

7

1/4шт

10

Сухари

7

7

10

10

Масса полуфабриката

-

113

-

169

Масло растительное

2

2

3

3

Масса запеченных котлет

-

100

-

150

Масло сливочное

5

5

5

5

Соус №368,372

-

15

-

30

Выход с маслом

-

105

-

155

С соусом

-

115

-

180

 

Химический состав данного блюда на 180 г.с маслом

Пищевые вещества (г)

Энерге-
тическая ценность (ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б

в т.ч. животные

Ж

У

C

B1

В2

Ca

Fe

5,25

1,29

9,49

20,63

189

16,36

0,12

0,13

57,3

1,56

Технология приготовления

Подготовленную капусту и морковь нарезают соломкой и припускают  отдельно до готовности и охлаждают до 40-50°С. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, припущенные овощи, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты (по 2-3шт. на порцию), панируют в сухарях .Котлеты из овощей укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре  220°С в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают  с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

Требования к качеству

Внешний вид: овальная форма, поверхность без трещин

Консистенция: однородная 

Цвет: корочки – коричневатый

Вкус: умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Дата последнего обновления страницы 09.05.2020
Сайт создан по технологии «Конструктор сайтов e-Publish»